Los 14 alérgenos obligatorios en hostelería: guía completa 2026

Los 14 alérgenos obligatorios son los catorce ingredientes o sustancias que la normativa europea —el reglamento UE 1169/2011— obliga a declarar a todos los establecimientos que sirven comida en España, incluidos bares, restaurantes, cafeterías y hoteles. La obligación afecta a cualquier carta, ya sea impresa, en pizarra o digital, y tanto si el plato va envasado como si se sirve directamente en la mesa.

No es una recomendación: es una obligación legal con sanciones que arrancan en los 5.000 € por infracción leve y pueden llegar hasta los 600.000 € en los casos más graves. Y, dejando de lado la multa, mal informar a un cliente con una alergia grave puede provocarle una reacción seria. El motivo real para hacerlo bien no es el inspector que pasa cada año: es el cliente que se sienta en tu mesa.

Esta guía repasa los 14 alérgenos uno por uno con ejemplos típicos de cocina española, explica cómo se debe comunicar la información al cliente según la normativa, qué pasa si no cumples, y cómo simplificar todo esto en el día a día sin convertirlo en un circo de papeles.

¿Qué dice exactamente el reglamento UE 1169/2011?

El Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo es la norma europea que unifica la información obligatoria que debe acompañar a cualquier alimento que se ofrezca al consumidor en la Unión Europea. Está vigente desde diciembre de 2014. Su objetivo es que el cliente pueda tomar decisiones informadas sobre lo que come, especialmente cuando lo que come puede provocarle una reacción alérgica o una intolerancia.

El listado de las catorce sustancias o productos que pueden causar alergias o intolerancias está en el Anexo II del reglamento. La obligación de informar sobre ellos al cliente está en el artículo 9.1.c y se extiende —vía artículo 44— a los alimentos que se sirven sin envasar, que es lo que ocurre en la práctica en cualquier bar o restaurante.

En España, el reglamento europeo se completa con el Real Decreto 126/2015, que detalla cómo se debe presentar esta información en los establecimientos que sirven comida. Es el que dice en su artículo 6.5 que la información puede ofrecerse oralmente siempre que esté soportada por escrito y disponible para clientes, personal e inspectores.

¿A quién obliga? A todos: el restaurante con estrella Michelin, el bar de barrio que solo sirve tapas, la cafetería que únicamente da bocadillos por la mañana, el hotel con buffet, el food truck que aparece los fines de semana en la feria. Si sirves comida, te obliga. La única excepción es la comida elaborada por particulares para consumo privado.

Fuentes oficiales: Reglamento (UE) 1169/2011 — texto completo en EUR-Lex · Real Decreto 126/2015 (BOE) · Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

La lista completa: los 14 alérgenos uno por uno

Estos son los catorce alérgenos según el Anexo II del reglamento, en el orden oficial. Los nombres y la numeración los respetamos tal cual: si un inspector revisa tu carta, espera ver “frutos de cáscara”, no “frutos secos”. Para cada uno apunto los ejemplos más comunes en cocina española y un par de trampas que se repiten en bares y restaurantes.

1. Cereales con gluten

Incluye trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas (más sus productos derivados). Es el alérgeno más extendido en cocina porque el gluten está en una cantidad enorme de ingredientes que parecen inocuos.

Ejemplos típicos: pan, picos, pasta, pizza, rebozados (croquetas, calamares, escalopes), empanadas, cerveza, whisky, salsas espesadas con harina, masa de hojaldre, galletas.

Trampas comunes: la salsa de soja casi siempre lleva trigo (alerta para platos asiáticos), las patatas fritas industriales pueden llevar harina como recubrimiento crujiente, y muchos embutidos usan migas de pan o almidón de trigo como ligante. La avena es especialmente delicada: aunque es libre de gluten por naturaleza, se contamina con frecuencia en molinos compartidos con trigo.

2. Crustáceos

Incluye gambas, langostinos, cigalas, bogavante, langosta, centollo, nécora, percebes y todos sus derivados.

Ejemplos típicos: paella mixta o de marisco, cazuelas de marisco, fideuá, croquetas de gamba, salpicones, bisques, fondos para sopas y arroces.

Trampas comunes: muchos fondos comerciales para arroces y sopas llevan extracto de crustáceos sin que sea evidente. El surimi (palitos de cangrejo) se confunde con pescado y puede incluir extractos de crustáceo (depende del fabricante: revisa la ficha técnica). Y atención a las paellas mixtas servidas a un alérgico al marisco: el fondo común contamina aunque retires los trozos visibles.

3. Huevos

Incluye huevos de gallina y otras aves de consumo habitual, y todos sus derivados.

Ejemplos típicos: tortillas, mayonesa, alioli, salsas tipo holandesa, masas (bizcochos, rebozados con huevo), crema pastelera, merengue, helados, pastas frescas.

Trampas comunes: muchos rebozados llevan huevo además de harina, hay vinos clarificados con clara de huevo, y bastantes panes comerciales se pintan con huevo batido para dorar. Las salsas pre-hechas comerciales (tipo “salsa caesar”) casi siempre incluyen huevo aunque no se vea.

4. Pescado

Incluye todas las especies de pescado y sus productos derivados.

Ejemplos típicos: boquerones, anchoas, sardinas, bacalao, atún, salmón, platos con bonito o ventresca, salsa de pescado del sudeste asiático.

Atención: el pulpo no es pescado sino molusco (alérgeno #14). Es un error de clasificación común que conviene tener claro a la hora de informar al cliente.

Trampas comunes: la salsa Worcester (lea & perrins) lleva anchoa. Muchas salsas asiáticas incluyen extracto de pescado. La pasta puttanesca, las pizzas con anchoa, los rellenos de empanadas… Y un detalle importante: ciertos vinos y cervezas industriales se clarifican con cola de pescado (un clarificante llamado isinglass), por lo que un alérgico estricto tendría que preguntar.

5. Cacahuetes

Incluye los cacahuetes y todos sus derivados. Aunque el nombre lleve la palabra “nuez”, el cacahuete es una legumbre, no un fruto de cáscara, y por eso ocupa una categoría aparte.

Ejemplos típicos: cacahuetes para picar, mantequilla de cacahuete, salsas tailandesas tipo satay, aceite de cacahuete, mezclas de frutos secos.

Trampas comunes: muchos cereales y barritas energéticas industriales llevan trazas de cacahuete por contaminación cruzada. El aceite de cacahuete se usa a veces en frituras industriales sin que sea evidente. Si tu freidora también sirve para platos con cacahuete, ya tienes contaminación cruzada en la patata.

6. Soja

Incluye haba de soja y sus derivados (lecitina, proteína, harina, aceite, salsa).

Ejemplos típicos: salsa de soja, tofu, tempeh, edamame, leche de soja, lecitina de soja en panaderías y bollería.

Trampas comunes: la lecitina de soja está en cantidad de productos procesados —chocolates, panes industriales, bollería— y muchas veces no se percibe como “ingrediente principal”. Casi todos los caldos y consomés en pastilla industriales llevan soja. Y la salsa de soja, además, lleva trigo (cuidado con el doble alérgeno).

7. Lácteos

Incluye leche y sus derivados (incluida la lactosa). La intolerancia a la lactosa es un trastorno digestivo distinto de la alergia a la proteína de la leche, pero ambos quedan cubiertos por este apartado.

Ejemplos típicos: leche, mantequilla, nata, queso (todos), yogur, helados, salsa bechamel, gratinados, postres tipo flan.

Trampas comunes: muchos panes industriales llevan leche en polvo. Las salchichas y embutidos cocidos a veces incluyen lactosa como ligante. La crema pastelera, la mayoría de purés industriales, la mantequilla en la que doras unas patatas… Todo eso es lácteo aunque “no se vea”.

8. Frutos de cáscara

Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y sus derivados.

Ejemplos típicos: turrón, pesto (lleva piñones, que aunque botánicamente sean semilla se incluyen aquí en la práctica si el cliente pregunta), helados de pistacho o turrón, ensaladas con nueces, panes con frutos secos, mazapán.

Trampas comunes: muchos panes y bollería industrial llevan trazas. El pesto industrial casi siempre lleva anacardos como sustituto barato de los piñones. Un alérgico a un fruto de cáscara concreto puede no serlo a otros, así que hay que detallar cuál.

9. Apio

Incluye el apio y sus derivados (incluida la sal de apio y el apionabo).

Ejemplos típicos: caldos y consomés, sopa de cebolla, ensaladas, mirepoix base de muchos guisos, salsa boloñesa.

Trampas comunes: prácticamente todos los caldos comerciales llevan apio. Las pastillas concentradas, los fondos en polvo, los guisos largos hechos con base de mirepoix… Si haces cualquier guiso con sofrito largo y compras la base hecha, lo más probable es que lleve apio.

10. Mostaza

Incluye semillas de mostaza y sus derivados (la salsa, el polvo, etc.).

Ejemplos típicos: salsas tipo vinagreta francesa, mayonesas industriales, salsas para perritos calientes, marinados de carne, currys.

Trampas comunes: muchas mayonesas y salsas comerciales llevan mostaza como conservante o emulsionante. Los embutidos cocidos pueden llevar mostaza en polvo. Si haces una vinagreta con cualquier mostaza, no lo omitas en la carta.

11. Granos de sésamo

Incluye semillas de sésamo (ajonjolí) y sus derivados (tahini, aceite de sésamo).

Ejemplos típicos: panes con sésamo (hamburguesa, bagel), hummus (lleva tahini), salsas asiáticas, productos de panadería oriental, gomasio.

Trampas comunes: el aceite de sésamo se usa con frecuencia para perfumar platos asiáticos sin aparecer como ingrediente “estrella”. Los panes industriales para hamburguesas casi siempre llevan sésamo encima. Y muchos hummus comerciales no especifican que el tahini es sésamo puro.

12. Dióxido de azufre y sulfitos

Incluye sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresadas como SO₂ total.

Ejemplos típicos: vinos (especialmente blancos y rosados), zumos industriales, frutos secos como orejones, gambas peladas conservadas, patatas precocinadas, vinagres.

Trampas comunes: prácticamente todos los vinos llevan sulfitos por encima del umbral, así que cualquier carta de vinos debe declararlo. Las gambas y mariscos crudos comprados pelados se tratan habitualmente con sulfitos para evitar la melanosis (manchas negras). Las patatas prefritas industriales también.

13. Altramuces

Incluye los altramuces (lupinos) y sus derivados.

Ejemplos típicos: altramuces como aperitivo (clásico), harina de altramuz en panes y bollería sin gluten, sucedáneos veganos de carne hechos a base de altramuz.

Trampas comunes: la harina de altramuz se usa cada vez más en productos sin gluten y veganos como sustituto proteico. Casi nadie lo declara espontáneamente porque suena exótico, pero está más presente de lo que parece. Es un alérgeno con reacción cruzada con otras legumbres.

14. Moluscos

Incluye almejas, mejillones, ostras, caracoles, calamar, sepia, pulpo, navajas, berberechos y sus derivados.

Ejemplos típicos: paella de marisco, fideuá, almejas a la marinera, pulpo a la gallega, calamares en su tinta, salsas tipo “marisco” para arroces.

Trampas comunes: mucha gente confunde moluscos con crustáceos: son alérgenos distintos. Un alérgico al marisco no necesariamente lo es a ambos. La tinta de calamar se usa para teñir arroces y pastas; y caldos de fondo para risottos o paellas que llevan extracto de molusco no siempre se declaran.

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Cómo informar correctamente al cliente

La normativa exige tres cosas a la vez: información clara, accesible y gratuita. Vamos por partes.

Información clara: el cliente tiene que poder identificar sin esfuerzo si un plato lleva uno de los 14 alérgenos. Eso significa que no vale “consulte con el camarero” como única respuesta. Tiene que haber un soporte que muestre, plato por plato, qué alérgenos contiene cada uno.

Información accesible: tiene que estar disponible antes de que el cliente pida. Después no sirve. Y tiene que ser legible. Una hoja A4 plastificada con letra de 8 puntos colgada al fondo de la barra no cumple realmente con el espíritu de la norma —cumple sobre el papel, pero ya está—.

Información gratuita: no se puede cobrar por dar la información de alérgenos. Suena obvio, pero hay quien aún imprime “menús especiales para celíacos” como si fueran un servicio extra.

¿Qué formatos son válidos según el RD 126/2015?

• Carta escrita (papel, pizarra, carta digital QR) con los alérgenos marcados plato por plato. Es la forma más común y la más segura.
• Cartel o panel visible en el local listando los alérgenos por plato.
• Información oral ofrecida por el personal, siempre que esté respaldada por un documento escrito o electrónico al que el personal y el cliente puedan acceder a petición. Es decir: el camarero te lo puede decir, pero en cuanto pidas verlo, te tienen que enseñar el documento.

Lo que no vale: información solo bajo petición sin respaldo escrito, una nota genérica al pie de la carta tipo “puede contener trazas de…”, o cartas que digan que la información está disponible “consultando con el responsable” sin más.

Caso especial: cuando dentro de un mismo plato hay alérgenos identificables y no identificables (por ejemplo, una salsa que recubre una pasta), el alérgeno tiene que estar claramente identificado para que el cliente entienda dónde está. No basta con marcar “este plato lleva gluten” si el gluten viene oculto en una salsa que no se ve.

Sanciones por incumplimiento

El marco sancionador para la información sobre alérgenos en hostelería viene principalmente de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. El artículo 52 establece la cuantía de las sanciones, y el artículo 51 cómo se gradúan las infracciones:

• Infracciones leves: hasta 5.000 €. Aquí entran cosas como el etiquetado defectuoso o insuficiente que no suponga un riesgo directo para la salud pública, o la falta de algunos registros documentales.
• Infracciones graves: entre 5.001 € y 20.000 €. Etiquetado defectuoso cuando comporte un riesgo para la salud pública, ausencia de sistemas de autocontrol, o reincidencia en una infracción leve en el último año.
• Infracciones muy graves: entre 20.001 € y 600.000 €. Conductas deliberadas con riesgo grave para la salud, falsedades, reincidencia en infracción grave en el último año. Además del importe, la administración puede acordar el cierre temporal del establecimiento por hasta cinco años.

¿En qué tramo cae no informar bien sobre los 14 alérgenos? Depende del caso concreto. La regla práctica que aplican las inspecciones es:

• Si tu carta no marca alérgenos pero no ha pasado nada → infracción leve.
• Si la información que das es incorrecta y eso supone un riesgo para la salud (por ejemplo, no señalar gluten en un plato y servirlo a un celíaco) → infracción grave.
• Si oculta intencionadamente un alérgeno o falsea la información y provoca una reacción seria → puede escalar a muy grave, especialmente si hay reincidencia o intencionalidad demostrada.

Sobre las inspecciones: Sanidad puede pasar sin avisar previamente. En la mayoría de comunidades autónomas hay programas de control rotativos en hostelería con foco específico en alérgenos. Lo que típicamente piden:

• Carta con los alérgenos marcados plato por plato (o el documento de respaldo si la información se ofrece oralmente).
• Acreditación de que el personal ha recibido formación sobre alérgenos.
• Procedimientos internos para evitar contaminación cruzada en cocina.

Aviso importante: este artículo es una guía divulgativa. Para casos concretos —una infracción notificada, un litigio con un cliente, una duda específica de tu local— consulta con un asesor especializado o directamente con tu inspección de Sanidad autonómica. La normativa puede tener desarrollos autonómicos específicos.

Fuentes oficiales: Ley 17/2011 (BOE — texto consolidado)

Cómo simplificar todo esto en el día a día

La parte normativa la has visto: 14 alérgenos, márcalos en carta, ofrece información clara antes de pedir. La parte real es que mantener todo eso al día con cartas en papel es un dolor permanente.

Errores típicos que vemos a diario trabajando con bares y restaurantes:

• Cambias el proveedor de pan y nadie acuerda actualizar la carta. Resultado: tu pan ahora lleva sésamo y la carta sigue diciendo que no.
• Sacas un plato del día y el camarero lo cuenta de palabra sin que esté en ningún documento. Resultado: si entra Sanidad, no tienes respaldo escrito y eso ya es infracción.
• Tienes carta en castellano y catalán o inglés y solo actualizas la versión que más usas. Resultado: la información no coincide entre idiomas y un alérgico que lee en inglés se queda con la versión vieja.
• La carta plastificada se rompe, tardáis dos semanas en reimprimirla, y mientras servís sin alérgenos marcados.
• Tienes 80 platos en carta y reimprimir cuesta dinero, así que aplazas actualizarla “hasta que cambien varias cosas” — lo que en la práctica significa nunca.

Ninguno de estos problemas es de mala fe. Son del formato: el papel no escala cuando tienes que mantener información viva.

Aquí es donde una carta digital QR ayuda: cuando marcas los alérgenos de un plato una vez, lo tienes en todas las versiones (todos los idiomas, todas las ubicaciones del local, todos los QR impresos en mesas y paredes) actualizadas en cuestión de segundos. Cambias una receta a las 11 de la mañana y a las 11:01 ya está reflejado. Y el documento de respaldo que pide Sanidad sale impreso o exportado en dos clics.

Un caso concreto. Una bodega-cafetería de un cliente nuestro en Mallorca cambió hace unos meses al proveedor de embutidos. El nuevo embutido llevaba lactosa como ligante. Antes, con la carta en papel, ese cambio habría implicado: revisar el etiquetado del proveedor, identificar el cambio, corregir el documento maestro, mandarlo a imprenta, esperar tres días, retirar las cartas viejas. En la práctica casi nadie hace eso por un cambio de proveedor; se pasa, y la carta queda desactualizada hasta la próxima impresión grande. Con la carta digital, el cambio se hizo en el panel de gestión en menos de un minuto y quedó vivo en todos los QR del local.

Si llevas un restaurante, un bar, una cafetería o cualquier otro negocio de hostelería con carta cambiante —especialmente si trabajas con clientela internacional, como en Mallorca—, la combinación de QR + gestión centralizada de alérgenos te quita un problema operativo importante. Y en una inspección, tener el documento de respaldo exportable al instante te ahorra explicaciones.

Preguntas frecuentes

¿Tengo obligación si solo sirvo bebidas?

Si las bebidas están envasadas y vendidas tal cual (botellín de cerveza, refresco), la información ya viene en el envase y no tienes que duplicarla. Si tú elaboras (cócteles, zumos preparados, sangría, café especial con leche o siropes que tú mezclas), entonces sí: tienes que poder informar de los alérgenos que contienen. Y los vinos de la carta llevan sulfitos por defecto.

¿Y si subcontrato la cocina?

La obligación es del establecimiento que sirve al cliente, no de quien cocina. Si subcontratas la cocina (catering externo, cocina compartida, dark kitchen) tú sigues siendo responsable de garantizar que la información llega correctamente al cliente. Eso significa que tienes que pedirle al proveedor de cocina la ficha técnica de cada plato con los alérgenos identificados, y trasladarla a tu carta.

¿Vale poner “puede contener trazas de…”?

Es una etiqueta defensiva legítima cuando hay riesgo real de contaminación cruzada (por ejemplo, freír en aceite compartido), pero no sustituye la declaración obligatoria de los alérgenos que sí están en el plato. Es decir: si tu plato lleva gluten, no puedes poner solo “puede contener trazas de gluten”. Tiene que estar declarado como alérgeno presente.

¿Qué hago con los platos del día?

Los platos del día están sujetos a la misma obligación que la carta normal. Si los anuncias en pizarra, los alérgenos tienen que estar marcados en la pizarra (o en un soporte fácilmente accesible para el cliente al pedir). Si solo se cuentan oralmente, tiene que existir un documento de respaldo en cocina o en barra que el camarero pueda mostrar al cliente si lo pide. Que cambien cada día no te exime: te obliga a actualizarlos cada día.

¿Y si tengo carta en varios idiomas?

Todas las versiones de la carta deben llevar la misma información de alérgenos. Si declaras gluten en un plato en la carta en castellano, tiene que estar declarado en la versión inglesa, alemana o catalana. Es uno de los puntos donde la carta en papel falla sistemáticamente: una versión se actualiza, la otra no, y un cliente extranjero acaba leyendo información obsoleta. Una carta digital que centraliza la información evita por diseño este problema.

¿Y los celíacos? ¿“Sin gluten” basta?

No exactamente. Para etiquetar un plato como “sin gluten” formalmente tiene que cumplir con el reglamento UE 828/2014 (menos de 20 mg/kg de gluten en el producto final). Eso implica controlar contaminación cruzada en cocina —mismas tablas de cortar, freidoras, etc.—. Si solo retiras los ingredientes obvios pero el plato puede haberse contaminado, el etiquetado correcto no es “sin gluten” sino marcarlo como apto para intolerantes con la advertencia correspondiente. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) certifica establecimientos con procesos que cumplen este estándar.

Conclusión y próximos pasos

Resumiendo lo importante:

• Los 14 alérgenos del Anexo II del Reglamento UE 1169/2011 son obligatorios para cualquier establecimiento que sirve comida en España. Sin excepciones.
• La información tiene que ser clara, accesible y gratuita, ofrecida antes de que el cliente pida y respaldada por escrito si se da oralmente.
• Las sanciones van desde los 5.000 € (leve) hasta los 600.000 € y cierre por cinco años (muy grave). El tramo depende del riesgo real generado y de si hay intencionalidad o reincidencia.
• El verdadero problema operativo no es la norma: es mantener la información viva con cartas en papel cuando los proveedores, recetas y platos cambian todo el rato.

Si llevas un bar, restaurante, cafetería u hotel y la gestión de alérgenos te está consumiendo tiempo —o si has tenido algún susto reciente con la inspección o con un cliente— una carta digital te va a quitar mucho ruido del día a día. Lo que escribes una vez queda actualizado para siempre, en todos los idiomas y en todos los QR del local, y el documento de respaldo lo exportas al momento.

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