Tabla de alérgenos para bares y restaurantes (PDF y Excel)

Qué incluye

• Los 14 alérgenos de declaración obligatoria en columnas, numerados del 1 al 14 en el orden del Anexo II: de los cereales con gluten a los moluscos.
• Una fila por plato o elaboración: 18 por página en el PDF (36 en las dos páginas) y tantas como necesites en el Excel.
• Dos marcas, no una: X si el plato lo contiene y T si solo hay riesgo real de trazas por contacto cruzado. La T nunca sustituye a la X.
• Una columna de notas para decir de dónde viene cada alérgeno: el pan brioche, la salsa de bote, la plancha compartida.
• Cabecera con establecimiento, fecha de revisión y responsable, para que la tabla diga quién la firmó y cuándo.
• En el Excel, una hoja de instrucciones y una fila de ejemplo ya rellenada (una hamburguesa de la casa) que sobrescribes con tu primer plato.

Cómo usarla en el local

1. Empieza por los diez platos que más vendes, no por el primero de la carta: los que más salen son los que más preguntas generan.
2. Rellena cada fila mirando la ficha técnica o la etiqueta del producto, no de memoria. El pan, las salsas preparadas y los caldos son donde se escapan los alérgenos.
3. Marca la T solo cuando el riesgo de contacto cruzado es real: freidora compartida, misma plancha, mismo obrador. Un «puede contener cualquiera de los 14» al pie no informa de nada.
4. Pon fecha y responsable, imprímela y déjala donde el personal la pueda enseñar en el momento: junto al pase o en la barra. Si la pide un cliente o un inspector, no se busca, se enseña.
5. Cuando cambie una receta o un proveedor, corrige la fila y la fecha. Una tabla del año pasado equivale a no tenerla.

Lo que esta tabla no hace

No sustituye al plan de control de alérgenos: es una de sus piezas, la hoja de información al consumidor, y detrás tiene que haber fichas técnicas, control de proveedores y un registro de formación del personal. Tampoco forma a nadie: si el equipo no sabe que la mayonesa lleva huevo y mostaza, la tabla saldrá mal rellenada y nadie lo notará hasta que pregunte un cliente.

Lo que sí es: el soporte escrito que exige el Real Decreto 126/2015 (art. 6.5) cuando la información se da de palabra. Un punto de partida orientativo, no asesoramiento en seguridad alimentaria; adáptala a tu local y, si dudas, consúltalo con un técnico.